Pastai Gragnanesi
Spaghetti (500 g)

Das Städtchen Gragnano südlich von Neapel gilt als eine der Pasta-Wiegen Italiens. Die einzigartige Lage im Mulini-Tal prädestinierte es wohl dafür: Ständig weht eine leichte, warme, ein wenig feuchte Brise vom Meer her den Bergen zu. Das Tal wirkt wie eine Düse, ideale Voraussetzungen zum Trocknen der Pasta auf offener Straße - wie es früher tatsächlich geschah. Der Fluss im Tal betrieb die Mühlen zum Mahlen des Getreides und lieferte auch das Wasser für den Pastateig.

Heute existieren von den 70 Pastaherstellern, die es im 19. Jahrhundert in Gragnano gab, nur noch elf. Ganze zwei produzieren nach handwerklichen Methoden, eine davon ist die Kooperative Pastai Gragnanesi, in der sich das jahrhunderte alte Wissen, wie man gute Pasta macht, bis heute erhalten hat.

Für die Pasta verwenden sie ein Gemisch aus mindestens zwei der besten Grano Duro-Sorten (Hartweizen) aus Apulien, der Maremma und der Basilicata. Der Teig wird in 50 Jahre alten Maschinen „langsam” geknetet und durch formgebende Matritzen aus Bronze –den sogenannten trafili- gepresst, was guter Pasta ihre charakteristische, raue Oberfläche verleiht. Das Auflegen der frischen Pasta auf die Trockenrahmen, das Abnehmen, das Abwiegen und Verpacken erfolgen in Handarbeit.
Die Art des Trocknens beeinflusst dabei die Qualität der Pasta wesentlich. Bei Pastai Gragnanesi erfolgt dies äußerst schonend: Je nach Form bleibt die Pasta 24 bis 48 Stunden in der Trockenkammer bei einer Maximaltemperatur von 50°C. Zum Vergleich: industriell erzeugte Pasta wird meist in einer Stunde bei 90 °C „turbogeföhnt“.
Durch das langsame Trocknen hat die Pasta hat eine bessere Textur, sie kocht besser und sie nimmt den Sugo gut auf. Auf die Frage, was man brauche, um wirklich gute Pasta zu kochen: „Liebe, Zeit und viel Wasser...“