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Galizien
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seit 2023
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Gegründet 1920
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Mit den bemerkenswerten Ausnahmen von Kaviar und Gänsestopfleber, gelten (beinahe ausnahmslos) überall auf der Welt – außer natürlich in Spanien – Konserven als „letzter Ausweg“. Lebensmittel für kulinarisch eher inkompetente Menschen, eine Notmaßnahme für Krisensituationen oder etwas, was Camper, Soldaten und Entdecker in ihrem Survival-Kit mit sich führen. Eine Dose bei Tisch ist das Zeichen für eine Person, die nicht kochen kann oder will. Sie wirkt leicht deprimierend, ist gastronomische Anti-Materie.
Selbsternannte Gourmets Feinschmecker sind sich wird dir versichern, dass Heringe a la creme. Sauerkraut, grüne Bohnen, Suppe oder Soße serviert von selbst die niedrigste Form eines Bistros hundertmal besser als die besten Äquivalents aus der Dose. In Spanien, sind konservierte Lebensmittel jedoch nicht zweitbeste Alternative zum Kochen sondern eigenständige gastronomische Entitäten: mejillones en ecscabeche (marinierte Miesmuscheln), berberechos al ajillo (Herzmuscheln mit Knoblauch), navajas al natural (Schwertmuscheln au naturel), ventresca de bonito en aceite de oliva (Thunfischbauch in Olivenöl), esparragos (Spargel), alcaparras (Kapern), berenjenas en vinagre (Auberginen in Essig), um nur ein paar Beispiele zu nennen, haben keine kulinarischen Entsprechungen. Sie sind gastronomische Produkte per se.
Möglicherweise liegt es daran, dass Spanien etwas später erst mit den Segnungen des modernen Kühlschranks in Berührung gekommen ist oder aber, man erinnere sich an den Slogan „Spain is different“, sich im Anderssein gefiel: Was dem Spanier lieb und teuer ist, wird konserviert. Und je hochwertiger das Grundprodukt, desto hingebungsvoller wird es für (die zum Teil recht kurze) weißblecherne Ewigkeit verarbeitet. Man bewahrt die Crème de la Crème, seien es Meeresfrüchte, Fisch, Gemüse, Obst und sogar Wildgeflügel in Dosen (und auch Gläsern) auf, um Familie und Freunde zu einem besonderen Anlass etwas ebenso Besonders zu bieten. Der spanische Food-Journalist Pepe Iglesias erinnert sich: „Zu hohen Anlässen sagte mein Vater »Heute machen wir eine schöne Dose almejas auf«. Es wurde also richtig auf den Putz gehaut, was selten vorkam und etwas von einem Ritual hatte. Zunächst wurde eine kleine Dosis Essig zugegeben, um den Geschmack der Venusmuscheln noch zu verfeinern, die wiederum nur mit Cocktailstäbchen gegessen werden durften (ein Metallgäbelchen wäre ein Sakrileg gewesen), und es gab sogar eine Hackordnung – wir warteten alle, bis wir an der Reihe waren, um die saftigen kleinen Köstlichkeiten aufzuspießen.“
In Spanien ist die Konserve eine Facette der Haute Cuisine. Eine frisch gedämpfte Muschel ist ein ganz anderes Produkt als eine, die monatelang in einer Dose in escabeche mariniert wurde. Für einen echte Feinschmecker ist es ganz wesentlich, wie lange ein Produkt schon in der Dose verbracht hat. „Ich kenne Kollegen, die durchaus in der Lage und willens sind, stundenlang darüber zu diskutieren, ob eine almeja nach sechs oder zwanzig Monaten in der Dose perfekt ist. Dasselbe gilt für Spargel, berberechos, Piquillo-Paprika und Rebhuhn. Der Verzehr von frisch konserviertem Thunfischfilet wäre ein weiteres Sakrileg: Erst nach einem Jahr erreicht es die richtige seidige Textur, die durch die Verschmelzung des eigenen Fettgehalts des Fisches des Fischs mit dem des Olivenöls entsteht, und diese Geschmackstiefe, die sich nur in der Dose entwickeln kann.“
Der echte aficionado zelebriert den Luxus in Weißblech und wählt auch die Bar seines Vertrauens danach aus. Denn eine gute Bar präsentiert ganz selbstverständlich ihr Konservensortiment, und der Kenner sieht sofort, in welcher Klasse hier gespielt wird. Champions-League-Niveau: nur die besten, zartesten und fleischigsten anchoas (Sardellen) aus Kantabrien, komplett per Hand verarbeitet, der Bauchspeck (ventresca) vom weißen Thunfisch (bonito del norte) aus nachhaltigem Leinenfang, oder Oktopus (pulpo), kleine Kalmare (chipirones) bis hin zur Seespinne (centollo) und alles, was „muschelt“ –Herzmuscheln (berberechos), Venusmuscheln (almejas), Kammmuscheln (vieiras) Schwertmuscheln (navajas), Miesmuscheln (mejillones) – die Liste ist lang. Und wenn die konservierte Ware dann auch noch entsprechend gereift ist und von einem Top-Erzeuger stammt …, ja dann ist der Himmel auf Erden eine Bar!
Einer der besten Produzenten ist ohne Zweifel die Real Conservera Española. Seit über 100 Jahren widmet sich das Familienunternehmen Fisch- und Meeresfrüchtekonserven, deren Grundprodukte ausschließlich aus den Rías Gallegas stammen. Nur die besten Fische und Meeresfrüchte, die nachhaltig (keine invasiven Fanggerätschaften; die strenge Einhaltung von Schonzeiten und Fangquoten verstehen sich von selbst), konsequent saisonal, d. h. vor allem auch im Zustand optimaler Reife gefangen und verarbeitet werden. Die Konservierung erfolgt auf traditionelle Art und Weise, was vor allem Handarbeit – selbstverständlich und vor allem auch das Ausnehmen sowie Einlegen, Stück für Stück in die einzelnen Dosen – bedeutet!
Der Aufwand etwa für die anchoas, die gebeizten, in Olivenöl eingelegten Sardellenfilets ist bemerkenswert. Santoña ist die Wiege dieser kantabrischen Spezialität, bei der echte Handarbeit alles ist: Zwischen März und Juni werden die Fische verarbeitet, Premiumhersteller wie die Real Conservera „kalibrieren“ ihre Ware, die Sardellen, die weiterverarbeitet werden müssen in der Regel mindestens 33, besser 40 Gramm und mehr wiegen. Sie werden gewaschen, ausgenommen und reifen sechs bis 24 Monate in Salz. Danach beginnt die wirklich diffizile Arbeit, wenn sie von Hand gesäubert werden, die silbrig glänzende Haut und jede noch so winzige Gräte verschwindet. Kein Wunder, dass Jahr für Jahr im Advent, sämtliche Tageszeitungen von Format eine Rangliste der besten anchoas Spaniens (und damit der Welt) veröffentlichen: Gerade zu Weihnachten gibt es kaum eine kulinarisch wichtigere Information!
Keine Frage, dass die Produkte der Real Conservera seit Jahren auf keiner dieser nationalen Bestenlisten fehlen. Aber auch außerhalb Spaniens ist man sich seit einigen Jahren der Schätze aus dem Meer bewusst, die diese Unternehmen mit schönster Regelmäßigkeit hebt und für uns alle bewahrt. Beim 2021 ins Leben gerufenen Wettbewerb „World’s Best 101 Canned Food Products from the Sea“ wurden von sieben eingereichten Produkten drei als Nummer 1 ihrer jeweiligen Kategorie ausgezeichnet (navaja al natural, caballita und die sardina in Olivenöl), die anderen vier (sardinilla „edición limitada“ 18/22, Seeigel-Kaviar, almejas al natural und die mejillones en escabeche) mussten sich mit einem Platz in den Top 10 „begnügen“ …
Es bleibt noch zu erwähnen, dass die Real Conservera ist ein echtes Frauenunternehmen, hier arbeiten die „madres del mar“, die Mütter des Meeres. Mehr als 90 % des Teams sind Frauen, von den Muschelsammlerinnen über die Leiterinnen der Finanzabteilung, der Logistik und der Produktion bis hin zur Geschäftsführung. Möglicherweise ein Teil des Geheimnis ihres Erfolges!
