Domaine Bordatto (Cidre Basque Fermier) - Jaxu - Irouléguy

Cidre (oder Cider) ist ein Thema für Weinfreunde, daran kann es keinen Zweifel geben. Zumal es kein Zufall ist, dass die vielleicht renommierteste, sicherlich tiefgründigste Publikumszeitschrift in Sachen Wein, das Magazin The World of Fine Wine, die auf die Aufbereitung zeitgeistiger Themen nicht eben gesteigerten Wert legt, nun vor immerhin sieben Jahren den profilierten Weinautor Jim Clarke in einem langen Artikel – „Consider the apple – A cider primer“ (etwa: „Am Beispiel des Apfels – eine Cider-Fibel“) ausgiebig zu diesem Getränk zu Wort kommen ließ. Dort schreibt er unter anderem:

„Von allen Früchten der Welt wird nur die Weintraube in ihrer vergorenen Form weitgehend respektiert. Beerenweine und dergleichen sind weitgehend (und zu Recht) auf Bauernhöfe beschränkt und zeigen selten, wenn überhaupt, Raffinesse oder Komplexität; ein Erdbeerwein schmeckt mehr oder weniger nach Erdbeeren, während ein Traubenwein nur in den seltensten Fällen traubig schmeckt. Wenn es denn eine Frucht gibt, die an die Fähigkeit der Traube herankommt, ein vergorenes Produkt zu erzeugen, das der Kennerschaft würdig ist, dann ist es der Apfel (und sein naher Verwandter, die Birne) – in seiner vergorenen Form, als Cider.“

Wir wissen zum Beispiel, was Wein ist – ganz gleich, ob es ein teurer Château Pétrus, ein „Weißherbscht“ oder der selbstgemachte Rhabarberwein der Großmutter ist. Ob süß, gereift oder tanninbetont, mit Bläschen oder ohne, rot, weiß oder rosa – wir wissen, was Wein ist. Selbst wenn er in Dosen angeboten wird, ordnet unser Gehirn ihn bereits als Wein und nicht als Bier ein, und wir wissen, dass es sich um ein alkoholisches Getränk handelt, das aus Trauben hergestellt wird, auch wenn wir nicht wissen, wie genau es hergestellt wird. Wir wissen auch, was Bier ist – egal, ob es sich um ein mehr oder minder gelungenes Industriepilsner oder ein völlig „durchgeknalltes“ Double Dry Hopped New England India Pale Ale aus der regionalen Craft-Brauerei des Vertrauens oder das in der heimischen Badewanne selbstgebraute Helle des Schwippschwagers handelt. Ganz gleich, ob fruchtig, hefig oder sauer, dunkel oder hell, en gros, en detail oder in Mikromengen produziert, ob in der Flasche, in der Dose (sowie, Gott bewahre, in der PETFlasche) oder vom Fass – wir wissen, was Bier ist. Wir wissen, wie es riecht, und wir wissen höchstwahrscheinlich, dass es mit Hopfen hergestellt wird, auch wenn wir kaum einen Schimmer davon haben, was eigentlich Hopfen ist oder warum er für Bier nun wichtig ist. Und wir wissen auch, was Spirituosen sind, ob sie nun als „Kurzer“ oder Teil eines Herrengedecks auf den Tisch kommen, gemischt im Cocktail landen oder in Form eines betagten Whiskys kredenzt werden, von dem ein Gläschen mehr kostet als die monatliche Leasingrate unseres Bugatti Chiron Super Sport. Wenn wir aber von Cidre sprechen, fehlt uns häufig ein wenig der „kulturelle Anker“. Mit „Apfelwein“ können viele schon mehr anfangen, erst recht wenn man aus dem Frankfurter Ballungsgebiet bzw. dem Insgesamt-Hessischen („Ebbelwoi“, „Stöffche“) oder dem moselfränkischen Sprachraum („Viez“) stammt, und eine schon fast natürliche, weil standortimmanente Beziehung zu diesem Getränk hat. Nun ist der Apfelwein in Frankfurt erst um das Jahr 1600 einschlägig, aber immerhin wurde 1638 per Ratsverordnung eine Reinhaltungsbestimmung festgelegt, an die sich Apfelweinkelterer sogar heute noch halten müssen. 1754 wurde die erste Schankerlaubnis in Frankfurt erteilt, von diesem Zeitpunkt an wurde das Getränk dann auch versteuert. Das profundeste Nachschlagewerk dieser Zeit weiß davon (noch) nichts oder nur wenig:

„Man macht auch an etlichen Orten von dem ausgepreßten Aepffel- Safft Sider-Eßig und Aepffel-Tranck oder Aepffel-Wein, Aepffel- Moſt, Lateinisch Pomaceum, Franzöſiſch Cidre genannt, welcher zwar lieblich aber nicht gar geſund zu trincken. In England und der gegen über gelegenen Franzöſiſchen Landschafft, die Normandie genannt, wird ein Wein aus Aepffeln gepreſſet, von deſſen Zubereitung, Gebrauch und Tugend der Englische Edelmann Worlidge ein eigenes Buch Vinetum Brittanicum or A Treatise of Cider betittelt geſchrieben.“ (aus: Johann Heinrich Zedlers „Grosses vollſtändiges Universal-Lexicon aller Wiſſenschafften und Künſte, welche bißhero durch menschlichen Verſtand und Witz erfunden und verbeſſert orden“ von 1731–1754) Auch auf den nächsten fünf engbedruckten Seiten schweigt sich der „Zedler“ aus, und wenn man dem Verweis auf den erstgenannten, lateinischen Begriff folgt, wird es kaum besser: „Pomaceum, Franzöſiſch Cidre, Deutsch Aepffelmoſt, ist Aepffelsaſt, der wie ein Wein geworden iſt, nachdem er gegohren hat. Man schreibt dessen Erfinung den Normännern oder Inwohnern der Normandie zu, welche wegen ihres kalten Climatis keinen Weinbau haben können, und da sie die Unkoſten gescheuet, den Wein von weitem zu holen, aber doch kein Waſſer trincken wollen, auf dieſe Erfindung verfallen, daß ſie die Obſt-Gärten angelegt, und die davon geſammelten Aepfel und Birnen, wann ſie zu ihrer Zeitigung gelanget, geſtampft und ausgepreßt, nachmahls aber in die Fässer gefüllt, und verjähren laſſen.“ Auch hier (und den sich anschließenden, recht weitschweifigen Textpassagen) wird das Ebbelwoi-Paradies nicht erwähnt. Bleibt der Cidre:

„Cidre, also wird aus denen Aepffeln oder Birnen ausgepreſte Geträncke in England und Franckreich gennent, welches vermittelſt der Gährung einen recht wein-ſäuerlichen Geschmack an ſich nimmt. Es muß aber das Obſt, ſo man hierzu brauchen will, recht reiff, hart, frisch und ſaftig, aber ja nicht weich und teigig ſeyn, dennoch aber eine Weile gelegen haben. Dieſes wird auf die bequemſte Art klein gequetſchet, und der Safft davon heraus gepreſſet, der eben der Cidre, oder auch Obst-Moſt ingleichen Obst-Wein heiſſet.“

Wir halten fest: Cidre ist, nach Kenntnisstand aus der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts ein Apfelwein, der in England oder der Normandie produziert wird. Knapp 270 Jahre später weiß man deutlich mehr, die Karte des Apfelweinuniversums kennt kaum noch weiße Flecken: Neben Großbritannien, der Bretagne und der Normandie, weiß die aktuelle Literatur zu diesem Thema inzwischen auch von Cidrequellen in Deutschland (selbstredend!), in Spanien, Dänemark, Irland, Italien, Lettland, Luxemburg, Norwegen, Österreich, Polen, Russland, Schweden, der Schweiz, in den Vereinigten Staaten, Kanada, Argentinien, Chile, Australien, Neuseeland, Südafrika, Indien, China und Japan.

Bemerkenswert daran ist, dass, von ein oder zwei Ausnahmen, die man mit der Lupe suchen muss abgesehen, das französische Baskenland nicht vorkommt! Spanien – als einer der größten sidra- Produzenten überhaupt – ist in jedem Buch Thema, seine beiden berühmten Apfelwein-Regionen Asturias und das Baskenland (País Vasco) werden als stilistische Vorbilder immer genannt. Nur eben der nördliche Teil des pays basque, „Iparralde“, scheint keine Rolle zu spielen. Dabei liegt es doch auf der Hand bzw. versteht es sich fast von selbst, „Euskal Herria“, das Baskenland, als grenzübergreifenden Kulturraum zu betrachten. Gerade oder vor allem in pomologischer Hinsicht: Apfel über alles und über alle geopolitischen Barrieren hinweg!

Denn baskische Kultur und Sprache haben eine uralte Beziehung zum Apfel, wie die zahlreichen Orts- und Familiennamen zeigen, die die Wurzel „sagar“ (Apfel, „sagarnoa“ oder „sagardoa“ ist der Apfelwein) enthalten. Diese Verbindung ist ab dem neunten Jahrhundert gut dokumentiert, aber was wissen wir über frühere Zeiten? Inzwischen weiß man, dass der Kulturapfel, so wie wir ihn heute kennen, hauptsächlich vom malus sieversii aus Zentralasien stammt (Kasachstan scheint so etwas wie das „Apfel-Epizentrum“ zu sein) und dass er auch einen Teil des genetischen Materials des europäischen Wildapfels (malus sylvestris) enthält. Man geht davon aus, dass sich der Apfelanbau auf der Iberischen Halbinsel mit den Römern und später der Araber ausbreitete, ebenso wie andere Kulturpflanzen, etwa Weizen oder Wein. Es gibt jedoch Theorien (und einige Belege dafür), die die Basken schon vor der Ankunft der alten Römer und lange vor den Arabern mit dem Apfel in Verbindung bringen. Früheste Belege für das Vorkommen des Apfels im Baskenland sind die archäologischen Funde, die in Aizpea (Aribe, Navarra, 5580–5430 v. Chr.) oder Lumentxa (Lekeitio, Bizkaia, 4220–3710 v. Chr.) gemacht wurden. Überreste von europäischen Wildäpfeln bestätigen, dass diese Frucht bereits in der Jungsteinzeit zum Verzehr gesammelt wurde. Die Funde aus Aizpea gehören zu den ältesten Zeugnissen in Europa, die zeigen, dass Äpfel geerntet und verzehrt wurden, lange bevor der Apfel domestiziert wurde und die Techniken der vegetativen Vermehrung oder Veredelung bekannt waren. In oben genannten Stätten wurden auch Überbleibsel von Speierlingen gefunden.

Auch Ortsnamen im Baskenland aus vorrömischer Zeit werden als Indikator für eine „Apfelgenese“ jenseits asiatischer Einflüsse herangezogen. Die darin enthaltenen Wörter „Sagar“ (Apfel), „sagasti“ (Apfelgarten), „sagarmin“ (Wildapfel) oder „tolare“ (pressen) sind ein weiterer wichtiger Beweis für das Vorhandensein von Apfelbäumen und deren Nutzung für die Herstellung von Apfelwein über einen langen Zeitraum. Immerhin handelt sich hierbai um Hunderte von Ortsbezeichnungen, die spätestens seit dem 11. Jahrhundert belegt sind. Die Tatsache, dass urkundlich belegte Nachnamen mit dem Wortstamm „sagar“ von Beginn des 11. Jahrhunderts an nachgewiesen werden können, lässt zweifelsohne darauf schließen, dass die Beziehung zu dieser Frucht viel früher besteht. Wenn es also im Baskenland ein traditionelles Getränk gibt, dann ist es der Apfelwein, das, was hier heute gemeinhin Cidre nennen. Er wird dort seit der Antike hergestellt und, wenn man den lokalen Legenden, die im Baskenland von Generation zu Generation weitergegeben werden, Glauben schenken mag, kann sich rühmen, das „erste Getränk der Welt“ zu sein, wo er als Nachkomme der „Pitarra“ gilt, eines fermentierten Trunks, der aus der Mazeration von geschnittenen und getrockneten Äpfeln gewonnen und von den Indigenen seit der Jungsteinzeit getrunken wurde. Allerdings wird das uralte Getränk erst in einer Landgüterverordnung, dem „Capitulare de villis“, die Karl der Große als detaillierte Vorschrift über die Verwaltung der Krongüter erließ (etwa 795 nach Christus) –was allerdings dem Legendenstatus (und der Fabulierkunst der Basken) keinen Abbruch tut. Das alles ließe sich noch vertiefen, aber nun soll es, nach all diesen Präliminarien und Exkursen, nun (endlich!) um die jüngste Ergänzung des Pinard-de-Picard-Portfolios gehen, die Domaine Bordatto der vignerons cidriers Pascale und Bixintxo. Das Ehepaar startete das Projekt Bordatto 2001 in dem idyllischen baskischen Dörchen Jaxu in der Appellation Irouléguy, nicht weit von der französisch-spanischen Grenze am Fuße der Ausläufer der Pyrenäen. Als ausgebildete Winzer lag es für sie nahe, das Konzept des Terroirs auf den Apfelwein, des – wie schon ausführlich beschrieben – vermutlich ältesten baskischen Getränks, zu übertragen. Sie gründeten Bordatto mit der Vorstellung, dass sie einen besseren Apfelwein herstellen könnten, indem sie die in Weinbergen üblichen Anbaumethoden auf Apfelplantagen anwenden. Bixintxo und Pascale sind der völlig nachvollziehbaren und naheliegenden Ansicht, dass Standortmerkmale wie Bodengeologie und -geografie, Exposition, das Alter der Bäume sowie die jeweilige Sorte für Apfelwein genauso wichtig sind wie für Wein – und sie wollen (und können!) das beweisen.

Inspiriert wurden sie dabei von der hochentwickelten Apfelweinherstellung in der Normandie. Diese „Energie“ wollten sie auf das Baskenland übertragen, das selbst eine lange Geschichte der Apfelweinherstellung hat. Es ist die Kombination dieser unterschiedlichen Einflüsse mit der Konzentration auf einheimische, zum Teil besonders tannische Apfelsorten, die ihren Cidre so besonders macht. Das Maß an Hingabe und Präzision, das hier an den Tag gelegt wird, ist in der Apfelweinproduktion nahezu beispiellos. Die Obstgärten werden an extrem steilen Hängen angelegt, die normalerweise nie für Apfelbäume in Frage gekommen wären (Bixintxo scherzt gerne, dass dies die „Côte Rôtie der Äpfel“ sei). Sie haben detaillierte Bodenkarten von all ihren Parzellen erstellen lassen und arbeiten daran, die Apfelsorten auf die Bodentypen abzustimmen. Während die Tradition der Apfelweinherstellung auf der spanischen Seite des Baskenlandes weit verbreitet war, geriet sie auf der französischen Seite in den späten 1990er-Jahren in Vergessenheit. Das Ehepaar verbrachte seine Tage damit, durch das pays basque zu fahren, um auf den Grundstücken der älteren Generation nach vergessenen Apfelsorten zu suchen, die Besitzer zu überreden, ihnen Stecklinge zu überlassen, sie dann zu veredeln und Jahre lang abzuwarten, um zu sehen, ob sie überhaupt interessant sind. Erschwerend kommt hinzu, dass viele Apfelbäume, abhängig von der Sorte, nur jedes zweite Jahr Früchte tragen. Dieser extrem arbeitsintensive nur auf Qualität bedachte Ansatz mag aus geschäftlicher Sicht wenig sinnvoll erscheinen, aber, so Bixintxo: „Es gibt größere Belohnungen als den bloßen Profit“.

Die kleine domaine umfasst insgesamt 4,5 Hektar von denen 3,5 mit Apfelbäumen und ein Hektar mit Reben bepflanzt sind. Dem jungen Team lag von Beginn an eine nachhaltige Landwirtschaft am Herzen, ihr Fokus war stets darauf gerichtet, ein in jeder Hinsicht authentisches Produkt – sei es Cidre oder Wein – zu produzieren. Beim Cidre waren eine Vielzahl sehr alter, teilweise fast schon vergessenen Apfelsorten (Anisa, Eztika, Eri Sagarra, Mamula, Apez Sagarra, Azaou Sagarra, Burdinga, Koko Gorria, Koko Xuria, Errezila, Eztirotxia, Jinkoa, Gehesia Gorria, Geza Xurria, Mandoburua, Negu sagarra, Bordelesa, Entzea, Patzulua, Ondo Motxa …) sowie viel Handarbeit, Sorgfalt und der Verzicht auf chemische Produkte die Schlüssel zum Erfolg. Die Bordatto-Apfelbäume sind zwischen 15 und 115 Jahre alt, wurzeln tief in Schiefer- und Sandsteinböden. Bei der Lese ist der perfekte Reifezeitpunkt entscheidend: Das Obst dafür wir nicht gepflückt oder vom Baum gerüttelt, sondern tatsächlich vom Boden aufgelesen, wenn es auf natürliche Art und Weise vom Baum gefallen ist. Das bedeutet auch, dass die letzten Äpfel erst Ende November im Keller sind. Sämtliche Sorten werden getrennt gepresst und spontan, d. h. ohne Zusatz von Industriehefen, vergoren, da jeder von ihnen eine spezifische Rolle im fertigen Produkt zuteil wird. Apez Sagarra ist beispielsweise relativ dickschalig und sorgt bei Cidre und Apfelwein für einen leicht herben Charakter, die Tanninstruktur und Finesse, wohingegen Eztika für Frucht und eine gewisse Vollmundigkeit sorgt. Auf jeden Fall geht es Bixintxo und Pascale bei Ihrem Projekt darum, einen nachhaltigen ländlichen Lebensstil zu pflegen, der in der Geschichte dieser Ecke des Baskenlandes verwurzelt ist, aber auch in die Zukunft blickt, wollen ihren Kindern das Land so hinterlassen, wie sie es vorgefunden haben. Neben dem Apfelwein widmen sie sich auch kulinarischen und kulturellen Events mit lokalen Gerichten, Musik und Geschichten (z. B. von den Basa Jaun und Basandere, den wilden Geschöpfen der baskischen Mythologie, nach denen zwei ihrer Cidres benannt sind). Die oft überstrapazierte „Ganzheitlichkeit“ – hier ist sie schönste Realität!