Muri - Kopenhagen - Kopenhagen

„The times they are a-changin’“ sang Bob Dylan vor Jahrzehnten. Natürlich war und ist Veränderung ein kontinuierlicher Prozess – auch im Weinmarkt. Dort wird der Bedarf an sogenannten Low- and No-Alkohol-Getränken immer größer. Die Gründe, generell oder in speziellen Situationen auf Alkohol zu verzichten, sind dabei so vielfältig wie das heutige Angebot. Was uns als passionierte Weinhändler dabei bisher überhaupt kaum überzeugt hat, sind Weine, denen einfach nur der Alkohol entzogen wurde. Viel interessanter sind hingegen Getränke wie die von Muri aus Kopenhagen. Es sind völlig eigenständige Kreationen, die nicht einfach nur einen Ersatz bieten, sondern das Ergebnis großer Kreativität sind.

Die Muri Drinks, die sich den Slogan „Beyond Alternatives“ gegeben haben, wurden 2020 von Murray Paterson gegründet. Murray, der sich in verschiedensten Kategorien ausprobiert und gleich drei Master-Abschlüsse erreicht hat, wollte laut ursprünglichem Plan Karriere im Bankwesen machen. Doch daraus wurde nichts. Er hatte zwar bereits ein paar Stufen erklommen, dann schied er jedoch aus. Denn der passionierte „Foodie“ wollte seinen Bürojob gegen etwas Handfesteres tauschen, und so begann er damit, in englischen Cideries zu arbeiten und das Handwerk eines Kellermeisters zu erlernen. Einige Zeit später hatte er zum ersten Mal die innovativen Brände von Empirical Spirits auf dem Tisch und war begeistert davon, was die beiden ehemaligen Noma-Mitarbeiter Mark Emil Hermansen und Lars Williams aus völlig unorthodoxen Zutaten in speziellen Destillationsverfahren kreiert hatten. Also heuerte er bei Empirical an und lernte viel über Destillation und verschiedenste Verfahren der Fermentation. Ihm wurde schnell klar, dass er dieses Wissen dazu nutzen konnte, dem Markt der schwach alkoholischen oder alkoholfreien Getränke einen völlig neuen Impuls zu geben. Kopenhagen, eine der Welthauptstädte mit moderner, klarer, oftmals brillanter Gastronomie und einem großen Netzwerks an hervorragenden Zulieferern, war der perfekte Ort, um Muri zu gründen. Murrays Team arbeitete in den besten Restaurants und Brennereien Kopenhagens und kann auf einen Erfahrungsschatz zurückgreifen, mit dem sich völlig neue Möglichkeiten ausloten lassen. Einer aus dem Team ist Ioakeim Goulidis. Der Tüftler hat im Food Lab von René Redzepis Noma gearbeitet und ist danach bei Muri mit eingestiegen.

Das Prinzip von Murray und Ioakeim ist es, ihren Getränkekompositionen eben nicht via Umkehrosmose & Co. den Alkohol zu entziehen, wie es bei alkoholfreien Weinen üblich ist. Sie fermentieren ihre Getränke vielmehr auf eine Art und Weise, dass Alkohol von nur 0,4 Vol.-% entsteht, also etwa so viel, wie in handelsüblichen Fruchtsäften enthalten ist (die Grenze liegt hier bei 0,38 Vol.-%). Muri-Drinks wie „Nuala“, „Yamilé“ oder „Passing Clouds“ sind das Ergebnis hochkomplexer Cuvées aus Fermentationen mit Tee, Kombucha, Kwass und Kefir, Früchten, Gewürzen und Kräutern. Dazu nutzen die beiden Techniken wie die trockene Kohlensäuremaischegärung, Holzräucherung und Laktosegärung, um Geschmack und Textur zu formen. Sie ernten und trocknen ihre eigenen Kräuter, schroten ihr eigenes Malz, blanchieren und rösten pflanzliche Stoffe.

Dass diese (man muss es wiederholen!) alkoholfreien Getränke nicht eben günstig sind (preiswert? unbedingt!), sieht man ihnen gleich an. Optik und Haptik passen zu den komplexen Getränken, die nicht zuletzt in der Gastronomie hervorragend angenommen werden. Aus diesem Grunde gehen Murray und Ioakeim nun auch regelmäßig Kooperationen mit Spitzenköchen und -küchen ein, um neue Cuvées zu kreieren. Das erste Ergebnis ist der Muri x Kadeau „Paradisbakkerne“, entstanden aus der Zusammenarbeit mit dem Bornholmer und Kopenhagener Zwei-Sterne-Restaurant Kadeau. Die nächste Kooperation ist Muri mit Köchin Anne-Sophie Pic eingegangen. So entstehen immer neue Kombinationen aus Kreativität und Wissenschaft, Leidenschaft und Innovation, bei denen wir konstatieren müssen: Das ist eine Form von Handwerkskunst, die wir so vorher noch nie im Glas hatten! Offensichtlich kennt die menschliche Erfindungsgabe in dieser Hinsicht keine Grenzen …

Lassen auch Sie sich, liebe Kunden, von etwas gänzlich Neuem überraschen!