Gölles - Riegersburg - Steiermark

Wenn der Name „Gölles“ fällt, denken Kenner zunächst an erlesene Obstbrände, doch mehr und mehr hat auch der Essig im Laufe der letzten Jahre im Hause Gölles an Bedeutung gewonnen. Eines haben beide Produktbereiche in jedem Fall gemeinsam: Sowohl für den Schnapsbrenner als auch dem Essigbrauer ist hochwertiges Obst die Basis für wirkliche Topqualitäten - und damit sind wir mitten in der Familiengeschichte dieses traditionsreichen Spitzenbetriebes:
Den Grundstein für die aktuelle Entwicklung legte Alois Gölles senior. In den fünfziger Jahren begann er, das etwa 7 ha große, bereits seit Generationen im Familienbesitz befindliche Anwesen umzustrukturieren und spezialisierte sich auf den Obstanbau. Denn das Klima des oststeirischen Hügellandes (heiße Sonne auf den steilen Südhängen in Verbindung mit kühlen Nächten) ist prädestiniert für den Anbau hochwertiger Früchte.
Alois Gölles junior, welcher heute gemeinsam mit seiner Frau Herta den Betrieb führt, hat 1979 damit begonnen, die naturnah angebauten Früchte weiter zu veredeln, zuerst zu Schnaps, seit 1984 auch zu Essig.

Ausgangspunkt für seinen Erfolg ist die strikte Qualitätsphilosophie von Alois Gölles, die eklatante Parallelen zu den Erfolgsrezepten vieler unserer Spitzenwinzer aufweist: „Am wichtigsten ist sauberes Obst. So sauber, dass man es gerne selber essen würde. An zweiter Stelle stehen die Frische und Aromatik der Früchte und - wie sollte es anders sein - an dritter Stelle das Obst, das Obst und wieder das Obst. Die Lage, der Boden, das Klima und die physiologische Reife.
Dann kommt lange nichts. Erst viel später trifft man Überlegungen, wie man diese guten, frischen, aromatischen und appetitlichen Früchte optimal verarbeiten kann.“

Die Familie Gölles erzeugt heute nur noch Früchte, welche für die eigene Weiterverarbeitung benötigt werden. Seltene Sorten, die auf dem eigenen Anwesen nicht angebaut werden, werden in der unmittelbaren Nachbarschaft zugekauft, z.B. die alten steirischen Mostäpfel (Ilzer Weinler, Bohnapfel, Holzapfel, Ilzer Rosenapfel, etc.), bei anderen Sorten ist es schwieriger, sie in ausreichender Menge und Qualität zu bekommen. So wurden diese in den eigenen Obstgärten ausgepflanzt, z.B. der Maschansker, ein alter Mostapfel mit geringem Ertrag.

Balsam-Essig unterscheidet sich in der Herstellung wesentlich von herkömmlichen Essig: Alte steirische Mostapfelsorten (Bohnapfel, Ilzer Weinler, Maschansker, Krummstiel, Rosenapfel, ... ) werden von Hand in Presstücher eingeschlagen, mittels Druckstempel schonend gepresst, der klare, frische Saft fließt ab.
Dieser Saft wird in großen Kupferkesseln über 12 Stunden lang eingedickt, bis er die 4-6 fache Konzentration und die gewünschte Süße erreicht (wie beim Aceto Balsamico Traditionale). Nun beginnt ein äußerst komplizierter und komplexer Prozess, bei dem Gärung und Versäuerung sehr langsam und behutsam erfolgen und ein möglichst hoher Restzucker erhalten bleibt. Wohl gemerkt: erhalten bleibt, denn die Süße darf selbstverständlich nur von natürlichen Fruchtzucker und nicht von einem etwaigen Zuckerzusatz stammen.
Bei der jahrelangen Lagerung in Eichenfässern verdunstet ständig Wasser. Die Extraktstoffe, Aromastoffe, Mineralstoffe, natürlichen Fruchtsäuren und Fruchtzucker werden immer konzentrierter. Gleichzeitig wird Balsam Essig, je länger er lagert, immer geschmeidiger, weicher milder und runder.